Leivonta
(Ohjattu sivulta
Leipominen)
| |
Tähän artikkeliin tai osioon ei ole merkitty lähteitä, joten tiedot kannattaa tarkistaa muista tietolähteistä.
Voit lisätä artikkeliin tarkistettavissa olevia lähteitä ja merkitä ne ohjeen mukaan. |
Leipätaikinan kaulintaa.
Leivonta on
leipien,
kakkujen,
pullien,
torttujen,
piirakoiden jne. valmistamista
vehnä- ja muista
jauhoista siten, että pääosin
vedestä tai
maidosta ja jauhoista koostuva
taikina kohotetaan
leivinhiivan,
leivinjauheen,
ruokasoodan tai
hirvensarvisuolan avulla kuohkeaksi ja
paistetaan uunissa.
Sisällysluettelo
Leivonnassa käytettävät aineet
Leivonnassa on tärkeätä, että ainesmäärät ovat oikeat. Vanhoissa valmistusohjeissa ne ilmoitettiin yleensä painoina, nykyään useimmiten tilavuuksina.
Melkein kaikki leivonnaiset sisältävät vehnäjauhoja. Vehnäjauhojen lisäksi muita usein käytettyjä jauhoja ovat ainakin
grahamjauhot, jotka ovat täysjyvävehnäjauhoja, sekä
ohra-,
ruis-,
tattari-,
speltti-,
peruna- ja
maissijauhot. Lisäksi voidaan käyttää kaikenlaisia hiutaleita, ryynejä,
perunaa,
mantelimassaa,
kookosta,
kaakaota jne.
Jauhojen, hiutaleiden, ryynien, nesteen ja kohotusaineen lisäksi leivonnassa käytetään yleensä rasvaa (
voita,
margariinia tai
öljyä), kananmunia, suolaa ja sokeria ja/tai muita makeutusaineita. Lisäksi leivonnainen voidaan
maustaa ja koristaa lukemattomin tavoin.
Kohotusaineet
Leivinhiiva sisältää elävää hiivasientä ja muuttaa noin 37-asteisessa taikinassa olevan
sokerin hiilidioksidiksi ja
alkoholiksi: siksi taikinassa on hyvä olla pieni määrä sokeria, joka nopeuttaa kohoamista samalla kun sen määrä vähenee. Vehnäjauho puolestaan sisältää
gluteenia (valkuaisainetta), joka alustettaessa imee itseensä vettä ja paisuu. Taikinasta tulee sitkoista ja notkeaa ja siihen muodostuu ohutta gluteenirihmastoa. Taikina nousee huoneenlämmössä ja myös paistamisen aikana uunissa. Nousemisen aikana syntyvät pienet kaasukuplat säilyvät oikein alustetussa taikinassa, joka kohoaa hyvin ja siitä tulee kuohkeaa.
Hiiva on tuoretuote. Nyrkkisääntönä on, että taikinaan, joka sisältää
n desilitraa nestettä, lisätään 10*
n grammaa tuorehiivaa. Kuivahiiva puolestaan on melkein vedetöntä jauhomaista hiivaa, joka säilyy hyvin. Kuivahiivaa myydään annospusseissa, pussillinen vastaa yleensä 25 g tuorehiivaa.
Leivinjauhe sisältää
natriumbikarbonaattia, happamia
fosfaatteja ja
tärkkelystä. Huoneenlämmössä leivinjauheesta ei juuri haihdu hiilidioksidia: varsinainen taikinan nouseminen tapahtuu uunissa paistamisen aikana.
Ruokasooda sisältää vain natriumbikarbonaattia. Jotta siitä pääsisi vapautumaan kaikki hiilidioksidi, on taikinassa oltava jotakin hapanta ainesta (esimerkiksi puolukkaa tai piimää). Muutoin leivonnaisesta tulee
lipeän makuinen.
Hirvensarvisuola sisältää
ammoniumkarbonaattia. Kuumennettaessa siitä vapautuu hiilidioksidia ja
ammoniakkia, mikä kohottaa ja kuohkeuttaa leivonnaiset. Hirvensarvisuolaa käytetään nykyään vähän, lähinnä pikkuleipiin ja kekseihin. Kakkutaikinassa ammoniakki ei pääse kokonaan haihtumaan, ja siitä voi tulla sivumakua. Hirvensarvisuola väljähtyy helposti ja sitä on säilytettävä tiiviissä pakkauksessa.
Olut sisältää myös hiivaa ja sitä voidaan käyttää myös nostatusaineena esimerkiksi pizzoissa.
Leipominen
Leivottaessa ainekset sekoitetaan kiinteämmäksi leipä- tai vetelämmäksi kakkutaikinaksi, piiraisiin ja paistoksiin tarkoitetuksi voi- tai kekseihin ja jälkiruokiin sopivaksi murotaikinaksi. Usein hiivataikinan annetaan nousta tässä vaiheessa ensimmäisen kerran. Taikinasta muodostetaan leivonnaisia, jotka asetellaan suoraan pellille tai leivinpaperin päälle tai kaadetaan erikokoisiin ja -muotoisiin leivontavuokiin. Hiivataikinan annetaan nousta uudelleen. Leivonnaiset paistetaan kypsiksi uunissa.
Aiheesta muualla
Luokka:
Navigointivalikko
Haku
Osallistuminen
Työkalut
Tulosta tai vie
Muissa projekteissa
Muilla kielillä
Muokkaa linkkejä
